“自制腐乳”中毒引起死亡,家制食物真的安全嗎?

作者:特約撰稿人/雲無心2016年07月27日閱讀數:3

發酵、醃制的食品,很容易出現汙染。如果缺乏科學指導,或者不熟悉長期經驗形成的制作工藝,就不要想當然地去嘗試。千萬不要以為“自制的食品就安全”。

(作者係食品工程博士,美國食品技術協會高級會員,科學鬆鼠會成員。)

最近,有關“家庭自制腐乳致死”被輿論推到了風口浪尖之上。據報道稱,某孕婦想吃腐乳,其母擔心買來的不安全,就自己制作,沒想到吃了之後一家三口均中毒,其中一人還是因為病情過重只好放棄治療而死亡。

導致中毒的罪魁禍首叫做“肉毒素”,它是肉毒桿菌分泌的蛋白多肽,通過抑制神經讓肌肉喪失運動功能。更嚴重的是,它是目前所知的天然和合成毒素中毒性最強的,可以用於生化武器。而人們所熟知的毒物砒霜和氰化鉀,在它的面前都是小兒科。

加熱、煮沸不能完全殺死肉毒桿菌孢子

肉毒素雖然名叫“肉毒桿菌”,但它們並不只出現在肉類食品中。根據統計,低痠醃漬蔬菜(如青荳、菠菜、蘑菇和甜菜)、魚類(包括罐裝金槍魚、發酵魚制品、鹹魚和熏魚)和肉制品(如火腿和香腸)中,均發現過肉毒素。

肉毒桿菌在自然界中天然存在,它會產生耐熱的孢子。如果該孢子進入了食品中,一般的加熱、煮沸都對它都沒有作用。

在無氧和常溫的條件下,孢子會長成細菌並產生毒素,食用之後就會中毒。中毒症狀一般發生在食用後的12至36個小時之間,不過也有短至4個小時或長達8天之後才出現症狀。症狀包括視力模糊、看見雙影、眼瞼下垂、吞咽困難、口齒不清、肌肉無力等。如果不及時確診治療(注射抗毒素並進行重症監護),可能會導致死亡。

在前述報道的中毒案例中,醫院是經過仔細的排查才能確定中毒原因,音波拉提,然後再經過“多方聯係”才找到抗毒素,再後經過“一係列復雜的審批”才把抗毒素從北京帶回瀘州。由於患者沒有在中毒的第一時間確診和治療,或許也是該患者病情過重而不得不“放棄治療”的原因。

肉毒素中毒的後果雖然很嚴重但防範並不算困難。肉毒桿菌本身不難殺滅,生命力頑強的是它產生的孢子。孢子要“發芽”產生毒素,則需要兩個條件:隔絕氧氣和常溫(一般在15到57 C之間)。所以,如果把食物保存在冰箱中,那麼即使是有肉毒桿菌孢子,也不會產生肉毒素,墊下巴

另外,如果食物的痠度高(pH在4.6以下),肉毒桿菌孢子也不能存活。所以,如果食物的pH值低於4.6並經過煮沸,包括肉毒桿菌在內的各種細菌和它們的芽孢就會被殺滅,然後再密封保存杜絕引入新的細菌,就不會產生肉毒素,淨膚雷射

值得注意的是,如果食物是中性或者低痠性的,那麼即使煮沸也不能完全殺滅孢子。它們會潛伏下來,等到溫度適合、氧氣稀薄的時候,就會萌發產生毒素。

好在肉毒素並不耐熱,煮沸可以有效地破壞它們。所以,那些醃漬蔬菜和發酵的魚類,除了制作過程需要滅菌和衛生,食用前充分加熱,隆鼻,也可以增加一道保險,濕疹

自制食物可能並不安全

家庭的“自制腐乳”一般是中性的,也沒有經過殺菌,因此在密封發酵的過程中,肉毒桿菌也就如魚得水大肆產毒了。

對於中性和低痠性食物來說,它們需要在高壓鍋裏加熱到120 C以上,並且保持20~30分鍾的時間,私密處美型,才能夠有效的殺滅細菌及其孢子。如果食物比較大塊,要保證食物的中心也達到這一溫度,可能還需要更長的時間。

在美國,有許多家庭會自制罐頭,有時候沒有做到充分加熱,就可能導致肉毒素中毒。在1996年到2008年之間,美國疾控中心(CDC)共收到了116起肉毒素中毒的報告,微晶瓷,其中有多達48起是家制食品導致的。

除了自制罐頭,醃制或發酵食品往往需要在常溫下密封發酵。開始時食品的痠度不高,如果被肉毒柑橘汙染,它們就能產生毒素——即使該食物後來痠性增加,也只能能夠抑制肉毒桿菌,但它們此前產生的毒素並不會被破壞。

肉毒桿菌汙染和肉毒素產生,只是食物中可能產生的“天然毒”中的一種。不同的致病細菌和毒素,生長特性和毒素性質各不相同。防範這些“天然毒素”,肉毒桿菌,需要在食物的制作保存中遵循科學指導下的衛生操作,臉雕塑,不要以為“自制的食品就安全”。

發酵、醃制的食品,很容易出現汙染,如果缺乏科學指導,或者不熟悉長期經驗形成的制作工藝,就不要想當然地去嘗試,雙眼皮